Generelt om behandling og bruk av flatfisk
Advarsel: Utdanner du deg innen kokkefag eller fiskerifag, så ikke bruk disse forklaringene under eksamen.. Dette er delvis selvlærte teknikker ment til å hjelpe rådville fritidfiskere.
Edel fangst?
Hviken flatfisk er best? Vel, går du etter pris til fiskemottak eller pris i restaurant kan vi gå etter denne rekkefølgen for de vanligste flatfiskene:
1. Piggvar
2. Kveite
3. Lomre
4. Rødspette
5. Sandflyndre / skrubbe
Spør du imidlertid en fisker eller fritidsfisker fra Vestlandet, vil han kanskje plassere småkveite øverst, med sandflyndre (sandkvarve) på andre plass. Den lokale verdisettingen har mye med tradisjon å gjøre, og mindre med hvor sjelden fisken er, eller hvordan trendene har endret seg.
Generell behandling av flatfisk
Når du får ulike typer fisk, så sørg for å legge flatfisk/flyndrer i egen bøtte/stamp. Blander du fangsten, vil slimet som flatfiskene produserer gjøre at tork, lyr og annen fisk blir like sleip og uhåndterlig når du skal behandle fangsten. Etter bløgging og senere sløying av flatfiskene, bør de legges på et kjølig sted i en blanding av vann og litt eddik. Eddiken løser opp slimet, og det blir da enkelt å vaske bort etter noen timer/dagen etter. Når slimet er vasket av, kan du fryse fisken, eller tilberede fangsten til ønsket bruk: Filetering, skjære i strimler eller som hel fisk. Flatfisker har generelt lang holdbarhetstid i fersk tilstand (særlig kveite). Etter at du har gjort fisken klar til bruk kan den ligge flere dager i kjøleskap uten å forringes (evt. salte den dersom den skal serveres som saltet fisk). Mange mener at kveita bør ligge kjølig i minst tre dager for å oppnå best smak.
Koteletter/Filetering eller hel?
Det kan være vanskelig å bestemme seg for hvordan man skal tilberede fisken. For mange fritidsfiskere er det vikitg å få et godt resultat ev egenfanget fisk. Generelt kan man si at de største flatfiskene egner seg best til filetering, mens de minste godt kan brukes hele. Skjæring i strimler (måler) passer for de fleste størrelser, og er en enkel (dog ikke beinfri) måte å tilberede på. Har du først fått trent litt på filetering, vil du klare å filetere ganske små flatfisker, og fileter er for mange det gjeveste. Strimling og store fileter passer godt til både koking og steking, mens hel fisk tilberedes i ovn eller på stekepanne.
Skal skinnet være på?
På de fleste flatfiskene kan skinnet være på under koking og steking, så dette velger du selv. Ved steking av piggvar kan skinnet godt tas av ettersom det er fullt av benknuter.
Smak av fisken
Smaken på flatfiskene varierer fra art til art. Dessuten vil det være individuelle nyanser ut fra hvor fisken har opphold seg, og hva den har beitet på. Mindre god bismak kan forekomme dersom den har tilbrakt hele livet på søylebunn. Generelt kan man si at kveite og piggvar smaker mer i retning av hvitfisk, mens øvrige flatfisker minner mer om feitfisk.
Sleipe fisker: Til venstre ei rødspette, bakerst en piggvar og til høyre; to lomrer
Ei lita kveite, eller et "kveitebarn" ("kveitebådn). For mange er dette den gjeveste av flatfiskene.
Usikker på bruk av fisken? Du gjør ingen ting galt dersom du sløyer den, tar av hodet, skjærer vekk ørnebein (der side- og brystfinne sitter), og fjerner øvrige finner. Dermed har du utgangspunktet for det meste av videre foredling.
To lomrer med vakre marmoreringer. Disse ble stekt hele (sløyd og finneklippet).
Kveita er tykkere enn andre flatfisker, og selv meget små kveiter tåler filetering. Fettranden ytterst mot rygg- og gattfinne skjæres som regel av,
Noe stort er på vei.., og uten klepp kan det slå ut begge veier..
Piggvaren er høyt verdsatt, og for fritidsfiskere er det gjevt å få et stort eksemplar av arten. Denne endte sitt liv som filetert.
Sandflyndrer er vanlig, men er oftest små og dermed vanskelig å fietere.
På fiskeri.no:
Se også:
og
